餐饮品牌更迭提速，回顾爆红单品

单品餐饮为什么这么火，理由有3个

 年轻人已成为餐饮消费主力军，数据显示85%的餐饮消费由18-34岁的年轻消费者贡献。餐饮消费额前 5% 的用户，65%为25-34岁的消费者。

而目前的大多数单品餐饮品牌都是围绕年轻人的餐饮需求而打造。

8090后人群的餐饮消费需求特征在于：

1工作以外的时间，朋友聚餐是最主要的消费行为；

2餐饮业消费主力为上班族，他们既要求“快”同时还要“体验好”；

3口味与氛围是他们最为关心的就餐因素；

4门店设计、创新菜品、多元体验等新奇玩意能抓住他们的眼光。

2016年餐饮业频频出现的关键词是：“单品爆款”、“小而美”、“年轻化”、“差异化”…

相比“大而全”的传统菜品模式，以“小而精”为标榜的单品餐饮，更迎合8090后年轻消费群体的用餐习惯，适应了当前餐饮市场的主流，使得其成为未来餐饮发展的重要趋势。

01聚焦单品，更容易打造品牌差异化核心

94.7%的消费者会为了一道菜到店

2016年中国饭店协会针对“消费者对单品类餐饮的消费是如何看待的”的话题做了单品类消费的调查问卷。

调查结果显示消费者在选择餐厅时，往往是凭借着对某一道菜或者某一种口味的记忆而做出的选择。这一观点得到了94.7%的被调查者的认同。

63.3%的消费者更倾向于小而精的单品类餐厅

单品餐饮店凭借“出品更加专业”、“菜肴味道更好”、“不需要做太多选择”的优势，略胜“大而全”餐厅一筹，成为更多消费者的用餐选择。

相对于大众餐饮，专注于单品的餐饮品牌给消费者“更专业、品质高、特色鲜明、卖点明确”的印象。

02单品餐饮一般更懂得怎么“玩”

餐饮行业品牌周期被不断蚕食，商场餐厅更迭提速，餐饮行业进入一个极致竞争的时代，各种符合80后90后情感逻辑的场景体验餐厅爆量增长。消费者越来越喜新厌旧，不再为高溢价买单。

因此餐饮品牌不仅要好吃，更要好玩！在门店设计、体验方式、营销互动上，定位精准的单品餐饮品牌更易打出“个性牌”，玩出新花样。

以下列举的几个单品餐饮品牌均有着自己独特的诉求点：

探鱼：打着“最文艺的烤鱼”招牌一炮而红

太二：“五不接待铁律”，每天只卖100条鱼！

好色派沙拉：实体店将“吃与练”结合，搭建“健身餐 ”平台

03易标准化，可形成连锁迅速布局

在企业扩张和连锁方面，单品店更具优势，绝大多数的单品店经营面积都不大，开店资金也不高，再加上对单一产品的专注，所以更易于形成连锁进行迅速布局。

餐饮集团的多品牌策略便是多以单品品牌作为切入点，迅速抢占市场份额，因而更加带动了餐饮细分市场的兴旺，比如：云海肴开设的专注米线的品牌刀小蛮；外婆家旗下的炉鱼、你别走、哺哺拉面等等；绿茶则在今年初推出了西餐品牌playking…

                                                                      单品餐饮店的经营优势

单品餐饮品牌的走俏，也为餐饮市场带来了一批优质的新兴餐饮品牌，在2013-2016年间爆红了哪些餐饮品牌，它们在发展上彰显着怎样的未来趋势？

市场上爆红了哪些新兴单品餐饮品牌？

2013年 ：烤鱼爆红，餐饮业对单品餐饮探索起步

2013年7月，外婆家推出全新子品牌“炉鱼”，UFO超级烤鱼设备，5种鱼类19种，重金属酒吧工业风；同年年底 “探鱼”在深圳开业，以24小时经营翻台最高16次平均8-9次营业额约20万/天的数据，爆红餐饮界，两三月间开了11家直营店。

烤鱼类单品以凭借着去厨师化、高利润、快速复制的优势，迅速走俏市场。

2014年 ：文化包装的特色小吃成购物中心“新宠”

韩国炸鸡始祖“百利家乐”于2014年将pelicana炸鸡带进中国市场，定位为轻餐饮类型，强调其“明星”、“韩剧”等文化属性，主要目标客群为80、90后，乘着大热韩剧的东风迅速打开市场。

桃园眷村则以文艺小清新对中式小吃进行再包装，从 2014 年的上海泰州路首店开始，已连续开出 7 家店，选址大都是购物中心、高端写字楼或者社区边上的新晋园区。

对传统单品注入文化力量再创作，聚焦80、90后年轻消费群体，从单一的用餐体验升级为多元化场景消费。

2015-2016年 ：单品餐饮市场细分，催生大批新兴品牌

一品多吃的“虾宴”、“迎合健康趋势”的好色派沙拉、“创新吃法”的焖烧客、“跨界创新”的playking等新兴品牌在2015-2016年间诞生并走红，餐饮市场不再只追捧一个单品类，针对消费人群、餐饮品类，市场进一步细化，也催生了一批新兴品牌的诞生。

在整个餐饮行业进入微利“新常态”的情况下，餐饮品牌尝试着从新兴细分领域寻找落脚点，女性、健康、母婴等都可能成为全新的增长点。

2013-2016年典型单品餐饮品牌

单品餐饮品牌聚焦于单品类，但不能做绝对单品！如何打造广受消费者和购物中心欢迎的单品餐饮品牌？它们是这样做的！

单品打造方式 1 ：玩体验，有文化

桃园眷村

“眷村文化”融入体验

「深夜食堂」：在消费升级方面，将“深夜食堂”的概念融入到体验中，“经营早餐品类”的桃园眷村进军夜宵市场，在未来的拓店计划，还将在每个城市都设有一间店铺作为24h全时段运营的试点。

「亲子互动」：桃园眷村将继续深入眷村文化，比如开设小眷村体验中心，让小朋友可以和父母共享亲子时间，一起学做眷村美食（教小朋友用石磨研磨豆浆等等）。既增强了与顾客的互动，又将店面空间与经营闲时合理利用，并以更生动的方式渗透品牌调性，传达品牌价值观。

「文创市集」：文创市集“眷市集”则是在店内协同销售一些合作品牌（调性一致）的小物件和生活类用品，时常带给顾客新鲜的感觉。

「文化跨界」：未来桃园眷村将采取跨界合作，用以加强品牌文化的推送。据了解，桃园眷村计划与台湾三大剧社之一的果陀剧社、樊登读书会等进行合作，带给不同的消费群体人文体验。

单品打造方式 2 ：多口味、新吃法

虾宴

一虾多吃

虾宴是专门为食客提供活虾料理的异国风情餐厅，融合巴厘岛原生态的特色，店内还设计了两个巴厘岛大虾游泳池，每天现捞现做吃掉8000多只虾。

通过海盐烤虾、香辣胡椒虾、招牌柠檬虾、酸辣鲜虾、麻辣超大老虎虾、樱花虾饭、咖喱虾等花样吃法，打造全虾宴，一种虾能做出20多道菜！除了活虾料理，还配套有各色东南亚菜品。

Playking

跨界打造新口味

「专注特色pizza」：绿茶集团推出的全新概念时尚餐饮品牌Play king，专注单品西餐，以各种特色Pizza为主打。例如，具有江南特色的梅干菜肉Pizza，具有四川风情的泡椒牛肉Pizza，满足年轻人喜欢尝试新鲜事物的心理。

「为年轻人量身打造」：在受众定位和价格上延续绿茶餐厅的模式，人均消费定位在40-50元左右，低于Pizza连锁店必胜客，选址黄金地段，定位又是大众，走的是融合大众化餐饮路线。充分满足了时尚年轻人对于高性价比的需求。

单品打造方式 3 ：“匠心”专注做好一样东西

太二老坛子酸菜鱼

只做全宇宙第二好吃的酸菜鱼

「每天只做100条鱼」：“太二”是九毛九集团旗下的一个子品牌，其消费群体区间是85后到90后这个区间的年轻人。

“太二”主打菜式永远都是以酸菜鱼为核心，如老坛酸菜鱼和填脑豆花酸菜鱼。

酸菜鱼鱼肉采用手打的鲈鱼片，并且厚度精准至2毫米，以确保肉质弹韧爽滑。每天售卖100条鱼，上午50条，下午50条，最终目的是为了保证产品的质量。

「五不接待铁律」：太二提出“五不接待铁律”，诸如“吃饭只顾着玩手机”、“同行超过四人进店”等恕不接待，在筛选客户的同时，目的是为了顾客更好地体验产品。通过口碑营销，店里有60-70%的回头客。

哺哺拉面

从拉面做到日本米其林上榜餐厅

在2016年东京米其林红宝书中， Bum Bun Blau Café（哺哺）拉面店第二次上榜，该品牌已连续两年成为米其林上榜餐厅。

其菜单仅有7款拉面，采用法式分子料理的低温手法炮制，最大程度低保留食材原始口感及营养元素。

小结：2013-2016年间，单品餐饮的发展从探索阶段起步，经历对文化包装、场景升级、体验功能、细分人群等的逐步创新优化，不仅在餐饮业占有一席之位，更是为市场提供了优质的新兴品牌力量。单品，不简单！ 那么2017年餐饮业的下一个爆红单品将会是哪个？

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